生肉は保水性が高く、かなり強く押しても水分は侵出しませんが、肉を加熱すると肉汁がしみ出てきます。その理由は、熱により筋原線維たんぱく質が変性し、たんぱく質分子間で結合し、保持していた水分を分離することによります。更に、肉基質たんぱく質が変性し、結合組織が収縮するので、そのとき水分と共存するうまみ成分、エキス分、脂肪も溶出します。それらを肉汁と称しています。
その結果として、生肉に比べ、重量や容積が増減し、栄養成分も増減が見られます。肉汁の侵出が多い調理法では、肉が硬く、ぱさつき、形態も収縮します。これをなるべく防ぐため、実際の調理では酸味料、アルカリ類（重曹など）、食塩の添加などが提案されています。
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